Prima caratteristica per poter diventare bifolchi: amare svisceratamente gli animali, andare alle esposizioni bovine e stimare le "manze" alla pari con le ragazze. Chi smaniava per i trattori (i primi: Bubba Ford, Landini, FIAT) non lo sarebbe mai diventato.

Questa carica poteva toccare al primogenito od al terzogenito, bastava nutrisse tale passione in misura maggiore dei fratelli.

All'inizio del secolo c'erano nelle nostre zone solo bovi di razza chianina, vere montagne di carne e di potenza, animali tanto miti (da qui la famosa poesia). La razza era autoctona e disegnata sui buccheri etruschi. I maschi, cioè i tori, in diversi casi oltrepassavano le due tonnellate di peso. Questi bovini erano usati per il lavoro e per l' alimentazione (le famose "fiorentine", bistecche colossali). Successivamente fu introdotta la razza maremmana di più piccola mole e più rude, con le corna lunghe. Poi altre razze del nord. Però quella che predominò fino alla fine della mezzadria fu sempre la chianina. Tutti i bovini sono ruminanti l'evoluzione naturale della specie li ha fatti così in quanto per non essere aggrediti durante il pasto dalle bestie feroci dovevano mangiare velocemente e poi rifiugiarsi in un posto sicuro. La natura li aveva provvisti di un secondo stomaco, cioè il rumine, dove ci andava il cibo frettolosamente inghiottito. Poi con tutta calma questo cibo se lo facevano ritornare in bocca, dove veniva "ruminato", cioè rimangiato ed infine digerito.

Il buon bifolco si alzava alle ore piccole e dava ai suoi amati buoi il " segato"(si trattava di erba, paglia, fieno ed a volte ramoscelli di olivi, il tutto finemente tritato dal trinciaforaggi o falcione), preparato già la sera precedente. Poi veniva servita agli animali acqua tiepida. Tutte le stalle avevano un attrezzo per riscaldare l'acqua perchè d'inverno usando acqua fredda si poteva procurare una congestione ai bovini. Quando gli animali piano piano avevano mangiato e ruminato, erano pronti per il lavoro. Il loro maggior lavoro era arare il terreno: uno di loro era nel lavorato , l'altro nel terreno sodo. I bovi venivano appaiati con un giogo di legno che li teneva uniti. A questo giogo era attaccato l'aratro per mezzo di un lungo palo. Il compito del bifolco era quello di tenere l'aratro nella giusta fetta, di solito 30-40 cm di terreno, con i muscoli delle sue poderose braccia. La partenza era indicata agli animali con il comando "AAAEE", la fermata "LEEE", di tanto in tanto qualche altre espressione per incitarli al lavoro.

I bovi servivano per tutti i trasporti aziendali. In questi casi il loro giogo invece che all'aratro era attaccato ad un carro, di solito verniciato di rosso. Sopra vi era pitturato il nome della fattoria e del podere e l'anno di costruzione. Questo carro portava di tutto: dal letame nel podere ai concimi dal Consorzio alla colonica, in qualche caso ho visto anche portare gli sposi.

Vi era poi un altro carro, chiamato "botte", per il trasporto dell'acqua dalla sorgente alla colonica.

Oltre mezzo secolo fa il nostro paese era attraversato durante il giorno da decine e decine di carri. Quando i bovi dovevano fare un bisogno non lo chiedevano a nessuno... lo facevano, anche nel centro della piazza e della strada principale. Questo faceva la felicità di alcune vecchiette che sulla finestra di casa avevano una anemica pianta di basilico. Era da tutti risaputo che questo "odore" cresce bene con le feci dei bovi. In affannosa ricerca di queste "cacche" erano molti vecchietti camparaioli, cioè la più infima categoria dei mezzadri... gente che aveva a malapena 1-2 ha di terreno e viveva nel paese. Tutti avevano una piccola concimaia nella periferia del paese, dove ci portavano gli escrementi di conigli, polli e piccioni, più questi escrementi dei bovi quando avevano la fortuna di trovarli. In piccolo tentavano di fare il loro sugo, come il Bondi. Quando era a puntino lo portavano nel loro campo. Altra utilizzazione di questo sterco era la "buina", che serviva ad impemeabilizzare le aie di terra battuta. Alle prime piovute questa buina si disgregava ed era un blando concime per l'erba. Nell'occasione delle sagre paesane, ovunque ci fossero dei carri da tirare, venivano utilizzati i bovi: fosse il carnevale, nelle cave di marmo delle Apuane, nelle feste dell'uva, ecc.