Sul mercato globale i sistemi di certificazione alimentari ed ambientali divengono sempre più uno strumento per avvantaggiarsi rispetto alla concorrenza ed in questo senso alcune produzioni locali possono effettivamente vantare un richiamo globale, altre invece possono suscitare interesse in fasce più ristrette di consumatori 'campanilisti', legati alle terre di origine, di cui tendono a preferire le produzioni.

Il significato della denominazione di origine non ha però il solo obbiettivo di un richiamo a ricordi di gioventù, o storici che ci spingono ad acquistare un determinato prodotto: in questo senso anche la focaccia del panettiere sotto casa può essere qualcosa legato ai nostri ricordi di infanzia, che suscita ricordi in noi ed in altre centinaia di consumatori di un città a forte densità abitativa.

Il presupposto della denominazione di origine è che il prodotto oggetto di certificazione presenti delle caratteristiche, che lo rendano non riproducibile come tale in un territorio differente. Dietro questa concezione più restrittiva vi è la necessità di poter verificare attraverso la scienza alimentare ed agraria, le caratteristiche specifiche del prodotto certificato e dall'altro quelle pedo-climatiche del territorio di origine, dove la pianta o l'animale, allevati per essere commercializzati come tali o come ingredienti di una preparazione alimentare, acquisiscono caratteristiche uniche. La storia e la tradizione poi fanno il resto nella trasmissione dell'immagine commerciale del prodotto, ma non sono esse stesse l'elemento caratterizzante principale, che conferisce l'unicità e la tipicità.

Recentemente sono stati presentati dall'Università A&M del Texas (USA) i risultati provvisori di un progetto in corso d'opera, avente per oggetto la valorizzazione della produzione di caffè del Rwanda, una delle nazioni africane che più punta sullo sviluppo del settore agricolo, particolarmente con riferimento a produzioni agricole tipizzate, in un contesto produttivo che non ha ancora acquisito le caratteristiche dell'agricoltura intensiva dei paesi occidentali.

Lo studio che ha visto per protagonista l'università del Texas è stato denominato genericamente 'coffee appellation initiative' ed ha coinvolto numerose istituzioni partners locali ed internazionali, nell'ambito di un progetto 'SPREAD', sovvenzionato dall'USAID, ente statunitense che promuove lo sviluppo in paesi ad economia povera. Il progetto è stato diretto dall'Istituto Norman Borlaug che è parte del sistema dell'Università A&M del Texas (USA). Per 'appellation' si intende, secondo quanto riferito dall'Università del Texas, un tipo di denominazione geografica e di qualità, più tipicamente associato con l'industria vinicola europea, utilizzato per indicare che le uve trasformate sono di un tipo specifico e provenienti da un particolare territorio, producente vini con qualità e caratteristiche marcate e desiderate.

Ad un primo approccio a questo studio ci si potrebbe domandare se negli Stati Uniti vi sia una scarsa conoscenza delle certificazioni di tipicità alimentare già esistenti in Europa, che ci saremmo potuti aspettare fossero richiamate come termine di confronto, specialmente considerando che un tale sistema di certificazione conta di poter superare i confini comunitari internazionalizzando i concetti di 'DOP' ed 'IGP'. Approfondendo la lettura si ha però la sensazione che la necessità dei ricercatori statunitensi sia di proporre uno schema di certificazione in cui la denominazione di origine del prodotto appaia, così come nel settore viti-vinicolo, più marcatamente vincolata a caratteristiche gustative uniche riconducibili alle specificità agrarie del territorio di origine, oltre che a particolari processi di lavorazione tradizionali.

L'approccio alla ricerca di una marcata tipicità pare rimarcato anche da Tim Schilling, direttore per lo sviluppo imprenditoriale dell'Istituto Norman Borlaug per l'Agricoltura Internazionale, che afferma: 'Negli scorsi tre anni, gruppi di esperti hanno lavorato insieme ed hanno raccolto dati che possono essere utilizzati per stabilire specifici messaggi di richiamo ('appellations') per i caffè di qualità rwandesi. Adesso stiamo cominciando il processo di definizione e delimitazione di quelle zone che inducono proprietà gustative uniche e desiderabili, che meriteranno di essere premiate dai mercati internazionali'.

Come in tutti i progetti di sviluppo rurale anche in questo caso, seguendo le parole di Tim Schilling, l'obbiettivo indicato come primario del tentativo di aumentare la reputazione del caffè rwandese è di arrivare ad incrementare il reddito dei produttori agricoli locali. In genere i progetti di sviluppo rurale arrivano effettivamente a conseguire questo obbiettivo quando la produzione agricola sia realizzata e commercializzata da cooperative che riuniscano un gran numero di produttori.

Come riferisce la Dr.Linda Cleboski, amministratrice dei programmi per l'Africa dell'Istituto Borlaug: 'Per parecchi anni, attraverso il progetto SPREAD e precedenti progetti abbiamo aiutato i produttori di caffè rwandesi a migliorare la qualità del loro caffè. Ciò è avvenuto in una gran varietà di modi, incluso l'aiuto ad organizzarsi in cooperative, avviandoli all'attuazione di migliori pratiche agricole, riducendo i tempi di trasporto verso le stazioni (di lavaggio) del prodotto ed aiutandoli a professionalizzazione le loro stazioni del caffè' (attualmente esse sarebbero più di 150 in tutto il Rwanda).

In questo studio non vi è solo un'attenzione alla semplice promozione, ma anche alla comprensione dei diversi segmenti di mercato che possano essere interessati a questo prodotto, comprensione che deriva dall'analisi delle sue più tipiche caratteristiche: quelle legate cioè alla specificità dell'ambiente pedo-climatico di sviluppo. Come riferisce Paul Songer, consulente privato e giudice internazionale per test sensoriali sul caffè: 'Il caffè rwandese richiama l'interesse di un consumatore che voglia godere di un prodotto più complesso e robusto con un gusto pieno ed omogeneo e con un aroma caratteristico. Alcune aree del Rwanda producono caffè con aroma di arancia e di fiori, mentre altre producono caffè con aroma di mela rossa, ciliegia e mandorle tostate'.

Nel 2007 sono stati selezionati 24 tipi differenti di caffè per rappresentare la produzione rwandese ad una competizione internazionale ed alla fine 8 diversi caffè furono identificati come rappresentanti tipici delle loro zone di produzione. Questo genere di competizioni sono risultate essenziali, secondo quanto riferisce Schilling, per la messa a punto, attraverso valutazioni effettuate su un campione di varietà molto diversificato, dei caffè più rappresentativi dell'offerta nazionale rwandese.

Lo studio sui caffè rwandesi è andato anche oltre, arrivando ad approfondire la correlazione esistente tra le le caratteristiche gustative e di aroma, con le variabili pedo-climatiche della zona di coltivazione (temperatura, altitudine, umidità, varietà vegetali utilizzate ed altri fattori).

Come fa notare il Direttore dell'Istituto Norman Borlaug per l'Agricoltura Internazionale: 'Per esempio, un più alto pH del suolo combinato con un 'umidità relativa elevata, ad un'altitudine maggiore del normale genera, in queste zone di produzione, un caffè dal caratteristico aroma di mela rossa e ciligie'.

L'obbiettivo finale manifestato e quello di arrivare a definire almeno due-tre aree specifiche rwandesi di produzione del caffè che suscitino un richiamo nei consumatori di questo prodotto.

'I conoscitori di vino', afferma Schilling, 'hanno familiarità con l'unicità e la desiderabilità delle aree di richiamo come Champagne e Bordeaux. Queste aree producono prodotti che i consumatori preparati sanno che avranno attributi e qualità molto specifici, che essi godono, e che possono dipendere in gran misura dalle regioni di origine. Noi ci aspettiamo di poter trasmettere alle specialità di caffè del Rwanda lo stesso genere di forte affinità e desiderabilità al consumo'.

A luglio il personale coinvolto in questo progetto SPREAD si è ritrovato in un workshop di due giorni presso l'università del Texas per una revisione complessiva del lavoro effettuato e per valutare le iniziative future.

Ric Rhinehart, direttore esecutivo dell'Associazione Specialistica Americana del Caffè, partecipando al convegno ha mostrato interesse per l'iniziativa che permetterebbe, a suo dire, all'industria statunitense del caffè di acquisire, partecipando a questo progetto, quella componente mancante di ricerca di qualità, fortemente indirizzata ad evidenziare gli aspetti scientifici di questo settore. L'incremento di reddito per i produttori rwandesi e per i tostatori di caffè statunitensi passerebbe così attraverso una accentuazione della conoscenza delle caratteristiche gustative del caffè, da parte dei consumatori statunitensi.

Il processo critico di questo studio consiste quindi nella creazione di questa 'appellation' (appeal, o in italiano 'richiamo'), che unisce le tipicità del prodotto a quelle delle condizioni ambientali del luogo di origine e che nell'intenzione, più volte manifestata dagli esperti coinvolti in questo studio, deve essere progettato con un'attenzione costante alla creazione di un interesse 'colto' del tutto simile a quello suscitato dai vini e spumanti a denominazione di origine, nei relativi consumatori, i quali hanno incrementato negli ultimi anni i loro acquisti negli Stati Uniti ed ormai associano specifici regimi e stili di vita al consumo di questi prodotti di qualità.