La procedura tradizionale per la preparazione dei salumi, particolarmente per salame e prosciutto, prevede l'utilizzo di sale per la cottura di queste carni, pepe ed altre spezie e la messa in atto di particolare accuratezza nella loro preparazione e manipolazione al fine di evitare contaminazioni batteriche, che nei casi più lievi determinano decolorazione dei salumi, che a contatto con l'aria tendono a virare (trattandosi di carne) dal rosso verso colorazioni più scure, mentre in caso di vere e proprie contaminazioni si corre il rischio di un'intossicazione alimentare.

Per questo motivo alcuni produttori aggiungono nitrati (che si trasformano in nitriti), sostanze, queste, in grado di inibire lo sviluppo dei batteri, ma che si possono trasformare nello stomaco in nitrosammine, la quali sono invece sostanze cancerogene.

I nitrati ed i nitriti essendo dei conservanti sono spesso aggiunti anche ad altri alimenti, specialmente in scatola, per preservarli dalla contaminazione batterica.

Il CNR ha avviato il progetto di studio“Novel Vegetal-based Extracts Additives for Chemical-free Food” (NOCHEMFOOD), per la messa a punto di metodi innovativi, per la preparazione dei salumi, che consentano di mantenere inalterate le caratteristiche delle carni conservate senza l’utilizzo di additivi chimici.

L'utilizzo di composti questo tipo può contribuire a diffondere sul mercato alimenti privi di sostanze chimiche.

Le sostanze su cui questo progetto accentra l'attenzione sono estratti a base vegetale, ottenuti con tecniche particolari sulle cui caratteristiche si sofferma il responsabile di questo progetto, Alfonso Sada, ricercatore dell’Unità di Biotecnologie e Sicurezza Alimentare dell’Isa-Cnr, dicendo: “Ci proponiamo di mettere a punto una combinazione di molecole con elevate proprietà antiossidanti, tutte ottenute da sostanze di origine vegetale esistenti in natura, in grado di sostituire le sostanze pericolose attualmente usate nella conservazione della carne e, nello stesso tempo, arrivare a prodotti con qualità organolettiche superiori a quelli oggi in commercio”.

Queste frasi rassicuranti ci fanno ben sperare per il futuro e permettono di ipotizzare l'agevole preparazione industriale di salumi certificabili come 'biologici', con la possibilità di meglio qualificare ad esempio i salumi che non godono di certificazione DOP, o conferire ai 'DOP' un ulteriore valore aggiunto.

Per questo motivo prodotti di origine naturale utilizzabili come conservanti al posto di nitriti e nitrati non possono che destare un particolare interesse per gli operatori dell'industria degli insaccati e degli stessi consumatori, tant'è che la Comunità Europea ha deciso di assecondare questa tendenza del mercato dedicando a questo settore di ricerca un'apposita Area Tematica Prioritaria nell’ambito del VI Programma Quadro di ricerca. Proprio in questa area è stato presentato lo scorso anno questo progetto che è stato quindi valutato positivamente ai fini del finanziamento per i prossimi tre anni, per un importo complessivo di 2.260.000 Euro.