La tracciabilità di filiera è ormai da anni un tema di punta per l'agricoltura di qualità e nei laboratori di ricerca agraria vengono per conseguenza messe a punto strumentazioni di analisi che rappresentano a volte il punto di convergenza di molteplici percorsi di studio e sono il risultato della collaborazione tra equipe multidisciplinari, o composte da ricercatori eclettici il cui ambito di competenza spazia, nel caso di seguito riportato, dalla tecnica agroalimentare, alla fisica, all'informatica, alla chimica.

Sempre più frequentemente nel settore agroalimentare di qualità la tutela del prodotto corrisponde all'adozione di innovazioni prodotte dalla ricerca scientifico-agraria, che anche in questo caso sono in corso di adozione da parte delle organizzazioni che tutelano i prodotti a base di carne di suino iberico, le quali sono impegnate nel garantire la qualità di una produzione tipica, affermatasi sul mercato nazionale e straniero con alcune specifiche produzioni (prosciutto iberico, carne essiccata, carni fredde e tagli freddi). L'impegno a garantire la qualità delle produzioni è sempre più importante per mantenere costanti le vendite sui mercati esigenti e remunerativi delle produzioni a denominazione d'origine protetta.

Finora questa azione di tutela è stata svolta utilizzando metodi basati su procedimenti tradizionali al fine di definire la purezza della carne di maiale iberico e la sua possibile contaminazione con razze di basso valore.

Più recentemente scienziati dell'Università di Granada (Dipartimento di Anatomia Patologica e di Ingegneria Chimica) hanno sviluppato tecniche più moderne combinando tecnologie provenienti da differenti campi scientifici e tecnici, le quali permettono in definitiva una immediata classificazione della carne di maiale iberico.

La ricerca è stata portata avanti intorno alla tesi di dottorato di Fernando García del Moral Martín, sotto la direzione dei dottori Francisco O’Valle Ravassa e Leopoldo Martínez Nieto. La tesi, frutto di quattro anni di lavoro è intitolata 'Nuove applicazioni informatiche per la classificazione della carne di maiale iberico, utilizzando la morfometria e la riflettanza spettrale'. Oltre alla tesi di dottorato indicata sono stati pubblicato alcuni articoli riguardanti questo studio sul 'Giornale di Ingegneria Alimentare'.

Il lavoro ha due aree operative essenziali; come riferisce García del Moral: “Per prima cosa, abbiamo affrontato la quantificazione istologica per mezzo della visione artificiale di 6 specie animali: Il maiale bianco della varietà ibrida Large White, il maiale iberico, la pecora, la mucca della razza 'Bionda Galiziana', il bue Kobe ed il piccione”. In pratica le applicazioni progettate permettevano di quantificare automaticamente il tessuto connettivo intramuscolare e la retrazione delle fibre muscolari in immagini ricavate da un sistema di visione artificiale accoppiato ad un microscopio.

Una seconda area di studio ha sviluppato tecniche non invasive con un alto potenziale di analisi come la quantificazione della riflettanza di radiazioni comprese nello spettro del visibile e nell'infrarosso vicino, da parte di tessuto muscolare, con analisi che sono state effettuate, in questa fase, sul muscolo massettero della mandibola di 30 suini, 15 esemplari di razza bianca e 15 di razza pura iberica.

Grazie alla combinazione della radiometria spettrale e di tecniche artificiali, concepite in questa tesi di dottorato, è stato possibile progettare al computer modelli di reti neuronali che sono in grado di classificare correttamente i campioni di carne, in tutti i casi, con un tasso di successo del 97%.

Il lavoro descritto, sia la tesi che la ricerca scientifica, è stato inserito nel progetto 'Miglioramento della qualità gastronomica della carne di maiale iberico: uno studio di tessitura, fisico-chimico, istologico e culinario'.

Lo studio è adesso ad uno stadio più avanzato, che coincide con il trasferimento dei risultati della ricerca al settore produttivo. Il progetto è stato possibile grazie al sostegno della Corporazione Tecnologica dell'Andalusia, della Cooperativa Azionaria Valle de los Pedroches (COVAP) e di Bodegas Campos.