Come ridurre il grado alcolico dei vini mantenendo le loro proprietà sensoriali

Uno studio ha approfondito le opzioni praticabili al fine di ridurre il grado alcolico dei vini che, viene osservato dai ricercatori, è aumentato in seguito al riscaldamento climatico globale, mentre contemporaneamente ha avuto luogo una variazione del gusto dei consumatori in direzione di vini più aromatici (di sapore più corposo) e con minore tasso alcolico. L'interesse dei produttori per vini con più basso grado alcolico sarebbe riconducibile oltre alla richiesta del mercato, anche alla necessità di superare ostacoli di natura fiscale, che sono stati introdotti in alcuni paesi importatori
Il grado alcoolico dipende direttamente dal tenore zuccherino dei mosti, per il cui controllo sono di seguito proposte alcune soluzioni, che cercano contemporaneamente di mantenere inalterate le qualità sensoriali del vino.

Tra le ipotesi considerate per ridurre il grado zuccherino del vino viene proposta l'associazione di una serie di interventi che partono dalla maggiore selezione dei lieviti utilizzati nella fermentazione del mosto, per arrivare all'aerazione dello stesso mosto e il controllo di una serie di fattori ambientali, come temperatura e apporto di azoto.

Lo studio segnalato è stato compiuto presso l'università spagnola della Rioja, dal gruppo di ricerca 'MicroWine' dell'Istituto di Scienza della Vite e del Vino (ICVV, a cui partecipano il Governo della regione spagnola della Rioja, la locale università e il Consiglio spagnolo per le Ricerche - CSIC) e ha interessato anche la tesi di laurea in scienze biomediche e biotecnologiche della dott.ssa Alda João Sousa Rodrigues, svolta presso la stessa università ed intitolata: ‘Caratteristiche fisiologiche del Saccharomyces cerevisiae e specie di lieviti enologici alternativi, in relazione con la riduzione del contenuto alcolico del vino’.

Il gruppo di ricercatori del progetto 'MicroWine' è stato diretto da Ramón González García e María Pilar Morales Calvo ed ha identificato nell'areazione dei mosti la via metabolica più promettente.
Tale tecnica consiste nel portare ossigeno a contatto con il mosto. In tal modo, è spiegato dai ricercatori, viene portata via una quantità di carbonio eccedente, che altrimenti darebbe luogo alla formazione di alcool etilico in quantità eccessiva.

Facendo entrare ossigeno nel mosto, il lievito può 'respirare' e quindi consumare parte degli zuccheri prodotti, con riduzione della produzione di alcool etilico.
Purtroppo, come segnalano i ricercatori, questa tecnica ha un inconveniente nell'incremento della collaterale produzione di acido acetico, che si verifica ad opera del lievito normalmente più impiegato (Saccharomyces cerevisiae) e anche di alcuni altri lieviti.

La soluzione al problema dell'acido acetico, segnala la dott.ssa Alda João Sousa Rodrigues, arriva con l'identificazione di tre geni di Saccharomyces cerevisiae, conseguita nella specifica ricerca condotta dal gruppo di studiosi spagnoli. L'eliminazione di questi tre geni, utilizzando tecniche di ingegneria genetica, ha infatti permesso di eliminare la produzione di acido acetico in presenza di ossigeno.

Nella fase successiva l'ingegneria genetica non è però più necessaria, ma le informazioni in tal modo acquisite tornano utili per conseguire il miglioramento dei lieviti, utilizzando tecniche genetiche tradizionali, che consentono comunque di renderli idonei alle necessità della nuova tecnica di fermentazione, che i ricercatori della Rioja stanno perfezionando, con l'obiettivo finale di ridurre il grado alcolico dei mosti.

Una volta conseguito di eleminare la produzione di acido acetico è poi necessario tenere sotto controllo alcuni fattori ambientali (temperatura e livello di azoto) che possono influire negativamente sul prodotto della fermentazione.

I ricercatori riferiscono, in conclusione, che applicando queste complessive nuove procedure è stato possibile ridurre il grado alcolico del vino di 3-4 gradi (in condizioni di laboratorio) e di 1-2 gradi (in condizioni di impianto di prova).

Fonte/i: Università de La Rioja, 20 marzo 2019.

Autore dell'articolo: , 30 aprile 2019

Indirizzo permanente di questo articolo: https://www.agrolinker.com/?id=1831

© Riproduzione Riservata          Collegamento all'elenco dei feeds RSS di Agrolinker         

I commenti per questo articolo sono stati chiusi.

Alcuni articoli tematicamente collegati:
  1. Come ridurre il grado alcolico dei vini mantenendo le loro proprietà sensoriali

  2. Realizzato un dispositivo economico che produce energia abbattendo l'inquinamento da caffeina

  3. Trattamento con FotoElettroFenton elimina l'atrazina e suoi sottoprodotti dalle acque

  4. Il laser può eliminare in modo rapido ed economico i contaminanti chimici del suolo

  5. Scoperto composto in grado di eliminare i danni del fracking ai terreni coltivati

Collegamento all'elenco dei feeds RSS di Agrolinker