Le patate verdi e molto germinate hanno un maggiore contenuto di solanina

Dopo che si è verificato in Germania un caso di intossicazione da solanina (un’evenienza comunque rara), in seguito a un pasto a base di patate, l’Istituto tedesco per la Stima del Rischio (BfR) ha indicato dettagliatamente, in un parere appositamente rilasciato, le condizioni che possono aumentare il rischio d’intossicazione da solanina, un alcaloide presente nelle solanacee ed in particolare nelle patate (principalmente nelle bucce).

L’Istituto tedesco per la Stima del Rischio (Bundesinstitut für Risikobewertung - BfR) è un’istituzione scientifica del Ministero dell’Agricoltura della Germania (BMEL), che fornisce consulenza al Governo tedesco ed a quelli regionali dei Laender, in materia di cibo, di sicurezza delle sostanze chimiche e di sicurezza alimentare. In tali ambiti il BfR svolge anche attività di ricerca (Fonte: BfR).

In tale occasione sono state indicate le ottimali precauzioni da adottare durante la preparazione alimentare per evitare che una quantità eccessiva di solanina sia presente negli alimenti cotti.

Il parere rilasciato è abbastanza interessante e crea l’occasione per trattare un argomento, di cui quasi tutti conoscono l’esistenza, spesso sfiorato nelle discussioni, ma di cui poi non vi è consapevolezza dei principali aspetti, che sono legati a un rischio, che non essendo particolarmente frequente, viene spesso del tutto trascurato.
In effetti l’intossicazione da solanina si verifica in seguito all’ingestione di un’elevata quantità del detto glico-alcaloide, la cui dose massima accettabile è solitamente ritenuta di 25mg/Kg. I sintomi dell’intossicazione da solanina sono vari, ma i più frequenti sono quelli lievi, come ad esempio un leggero bruciore alla gola.

Come riferisce il Professor Andreas Hensel direttore del BfR: ‘Sebbene siano stati riportati e documentati, negli ultimi 100 anni, solo alcuni casi di avvelenamento provocati da piatti di patate, le patate verdi e fortemente germogliate non dovrebbero essere consumate per evitare rischi per la salute’.

Sulla base delle più recenti conoscenze scientifiche su questo argomento il BfR ha ricavato un valore limite definito NOAEL (livello al quale non si osservano sintomi sfavorevoli), pari a 0,5 mg/kg di peso corporeo, per giorno. Tale valore, è indicato, corrisponde alla più alta dose alla quale non siano stati osservati effetti indesiderati sulla salute. Chiaramente il rischio di ingerire una quantità eccessiva di solanina dipende anche da quanto tale glico-alcaloide è presente nelle patate fresche dove, come viene riportato dal BfR, non dovrebbe essere presente in dose maggiore di 100 mg per ogni chilogrammo di peso fresco. In tal senso viene precisato che finora il livello massimo ritenuto sicuro era invece di 200 mg/Kg di peso fresco.

E’ utile in tal senso considerare che mentre le patate commercializzate sono generalmente sicure poiché trattate con anti-germoglianti, il rischio può crescere nelle produzioni non trattate e ‘fai-da-te’, dove l’asportazione dei germogli sembra un’abile espediente per rimuovere rapidamente un problema ritenuto da molti solamente estetico.

In ogni caso per mantenere più basso possibile l’assorbimento di glico-alcaloidi sono state indicate le principali raccomandazioni relative all’immagazzinamento e preparazione delle patate:

Poiché gli insetti sono organismi animali e quindi fisiologicamente più prossimi all’uomo, è frequente che le sostanze tossiche per gli insetti (es. insetticidi) possano esserlo, magari in minor misura, anche per l’uomo (anche se si tratta di sostanze naturali).

Nei casi più lievi e quindi più frequenti di avvelenamento umano da solanina, i sintomi sono nausea, dolore di stomaco, vomito e diarrea, a volte accompagnata da febbre. Nei casi più gravi viene indicato dal BfR ‘si può avere una diminuzione dello stato di coscienza e molto più raramente una perdita di conoscenza, insieme con disturbi alla funzione cerebrale, respiratoria e del sistema cardiovascolare’. ‘Pochi casi di avvelenamento mortale’, viene precisato, ‘sono riportati nella letteratura (medica) e nessun caso di morte per avvelenamento da glico-alcaloidi è stato riportato negli ultimi 50 anni’.

Inoltre viene evidenziato che pochi casi di avvelenamento sono stati riportati e documentati complessivamente negli ultimi 100 anni. Comunque a causa dell’assenza di sintomi specifici, specialmente nel caso di avvelenamenti meno gravi, il numero reale degli intossicati da solanina potrebbe essere molto maggiore, sebbene non rilevato.

In questo caso, il parere rilasciato dall’Istituto tedesco per la Stima del Rischio (BfR) segue un caso di avvelenamento che ha interessato una famiglia tedesca nel novembre 2015, dopo il consumo di patate da tavola che avevano un elevato contenuto di glico-alcaloidi.

Date le sopraindicate dosi massime di glico-alcaloidi non in grado di provocare effetti avversi (NOAEL), stimate dal BfR, viene anche indicato che il contenuto di glico-alcaloidi nelle patate non dovrebbe mai superare i 100 mg/kg di peso fresco di patate. E’ utile però sottolineare che molti siti internet segnalano per tale livello di rischio un valore più basso e pari a 25mg/Kg.

In ogni caso il BfR ha suggerito a scopo preventivo che vengano effettuati regolari monitoraggi del livello di glico-alcaloidi nelle patate in commercio, per arrivare ad una più precisa quantificazione del livello più frequente di tali sostanze nelle patate commercializzate. Fino a tale momento, viene precisato, i dati forniti (e riportati in questo articolo) devono essere intesi come delle semplici previsioni orientative dei livelli ritenuti più frequenti.

Fonte/i: Federal Institute for Risk Assessment (BfR - Germania), 27 aprile 2018

Autore dell'articolo: , 6 maggio 2018

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