Alcune utili informazioni sulla trichinosi, parassitosi collegata alle produzioni zootecniche brade

L'Agenzia argentina che cura la sanità e la salubrità delle produzioni agro-zootecniche (SENASA) ha diffuso un'utile nota informativa, per evitare l'ulteriore diffondersi di una zoonosi abbastanza pericolosa ed endemica in Argentina, che è provocata da un verme parassita (animale e umano), ovvero il nematelminta (=nematode) Trichinella spiralis.
Questo parassita attacca le persone che si nutrano di carne poco cotta, proveniente prevalentemente da animali cresciuti allo stato selvatico (selvaggina), o allevati allo stato brado, una caratteristica quest'ultima connaturata nel sistema produttivo argentino, che riesce a contenere i costi di produzione mantenendo fuori dalle stalle il bestiame allevato, circostanza che anche dà luogo a ottime produzioni carnee, esportate in tutto il mondo.

Gli animali domestici più colpiti da questa parassitosi sono i maiali, mentre la carne bovina può risultare contaminata durante la macellazione artigianale di carni suine, o di selvaggina. Servono quindi precauzioni, particolarmente per coloro che, seguendo abitudini tradizionali nella cucina e nella macellazione, sono più esposti al pericolo della trasmissione di questo insidioso parassita.

Come segnala il SENASA, alla base di questo problema c'è il consumo di prodotti a base di carne suina e loro derivati, così come i prodotti (salami, salsicce) fatti con carne di animali selvatici (es. i cinghiali), ma il disporre di adeguate informazioni può aiutare a prevenire, attraverso semplici precauzioni, la diffusione di questa parassitosi.

La cosa principale da conoscere è che il parassita si incista nella muscolatura dell'ospite, animale o umano, e quindi la trasmissione non può che avvenire nutrendosi di carni poco cotte. E' quindi a livello delle preparazioni alimentari e della macellazione che si può intervenire per eliminare il problema, considerando, in particolare, che esistono alcuni prodotti tipici della cucina argentina che per loro natura maggiormente si prestano a contaminazioni (es. salumi e altri insaccati a base di sottoprodotti di alcuni animali, tra cui il puma).

In tal senso il SENASA ha predisposto una vera e propria FAQ (raccolta di domande più frequenti), che è utile tradurre tal quale, per trarre il massimo vantaggio da questa efficace forma di divulgazione:

  1. Salumi, salsicce e salumi si elaborano con carne non cotta?
    Sí, si utilizza carne di maiale, o di animali selvatici, principalmente cinghiali e puma, non cotta. Per questo motivo le salsicce e gli altri salumi prodotti possono contenere larve di parassiti, che causano la trichinosi.
    Nota: I salumi (cachinados) sono 'prodotti preparati a base di carne e/o sangue, viscere o altri sottoprodotti animali, che siano stati autorizzati per il consumo umano, addizionati o meno con sostanze approvate a tal fine (SENASA).

  2. Quali sintomi possono verificarsi in una persona?
    Una volta che le persone ingeriscono prodotti infestati, le larve si liberano nello stomaco e continuano il loro ciclo nell'intestino fino a riprodursi; le larve che nascono migrano attraverso il flusso sanguigno verso i muscoli, dove si stabiliscono. Tutto ciò può provocare febbre, diarrea, gonfiore delle palpebre, vomito, prurito cutaneo, dolori e difficoltà motorie.

  3. La trichinosi può causare la morte?
    Solo in alcuni casi si può verificare la morte. Il quadro clinico è molto variabile e può andare da un'affezione asintomatica fino a una malattia mortale, che dipende dal numero di larve ingerite e dallo stato immunologico della persona.

  4. Si possono consumare salumi come la salsiccia secca (chorizo seco), il salame e la salsiccia lunga (longaniza), anche se privi della loro etichetta?
    Non è raccomandabile. E' importante che i consumatori ottengano salumi solo in stabilimenti abilitati e non in luoghi informali, nei quali non si può dimostrare l'innocuità e la tracciabilità del prodotto acquistato.

  5. Come si fa per sapere se la carne di maiale o di animali selvatici contiene larve di parassiti del genere Trichinella?
    Attraverso la prova di digestione artificiale, che è l'unica tecnica riconosciuta ed efficace per identifica larve del genere Trichinella. Le persone che elaborino salumi (come 'chorizo' secco, salame e longaniza – la salsiccia lunga) a partire da carne cruda di maiali, o animali selvatici, debbono previamente verificare che questa materia prima sia adatta per il consumo umano. Per questo motivo devono tenere da parte un campione di carne di ciascun animale, con l'obbiettivo che sia analizzata in un laboratorio.

  6. La prova della digestione artificiale è la più sicura per sapere se la carne contiene larve del genere Trichinella?
    Sì, tutti gli elaboratori di salumi devono sottoporre un campione di carne di ciascun animale (maiali, o di animali selvatici) a questa tecnica.

  7. Che importanza ha un'etichetta chiarificatrice nei prodotti di origine suina? L'etichetta specifica l'origine del prodotto che avete comprato.
    Si considera che, se è stato elaborato in uno stabilimento abilitato, è stata applicata la tecnica diagnostica prevista dalla normativa.

  8. Se si cucina la carne di maiale finché perda il colore rosato al suo interno, muoiono le larve dei parassiti del genere Trichinella?
    Sì, questa cottura ci indica che è stata raggiunta una temperatura (più di 70 gradi centigradi), che ammazza le larve che trasmettono la malattia. Per maggiore sicurezza si deve consumare carne di animali che siano risultati negativi alla prova di digestione artificiale.

  9. Congelare la carne di maiale ammazza il parassita?
    Non possiamo assicurare che congelare la carne in frigo ammazzi il parassita. Per questo motivo il congelamento non è un metodo raccomandabile.

  10. La triquinosi si trasmette da persona a persona?
    No, solo dagli animali alle persone.

  11. Si può notare a semplice vista che il maiale sia affetto da trichinosi, o che un pezzo di carne di maiale contenga larve del genere Trichinella?
    I maiali parassitizzati non presentano segni della malattia, né la loro carne mostra cambiamenti di aspetto, colore, odore, o sapore, per il qual motivo la trichinosi non si può evidenziare a semplice vista, sul campo, né le larve del genere Trichinella (si evidenziano) nei prodotti alimentari derivati.

    Prender coscienza dell'importanza di prevenire la trichinosi permetterà di modificare alcune pratiche culturali nel consumo degli alimenti, promuovere un'alimentazione responsabile, evitare rischi e consumare alimenti sicuri.

Fonte/i: Servizio nazionale di sanità e qualità agroalimentare (Senasa), 22 giugno 2020

Autore dell'articolo: , 30 giugno 2020

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