Una recente ricerca chiarisce che il “latte crudo” fa più male che bene

Una ricerca dell'Università di Davis – California ha posto i luce in vari pericoli che derivano dal consumo di latte crudo, un'abitudine che si stava radicando tra le persone negli anni scorsi, sulla spinta di alcune associazioni di agricoltori che speravano, in tal modo, di fornire uno sfogo locale per l'eccesso di produzione. Il latte crudo veniva proposto come un alimento tradizionale proveniente direttamente dalle stalle e quindi ben tracciabile e tracciato.

La tracciabilità, così come qualunque certificazione non è in assoluto espressiva di qualità; lo è se ciò che viene certificato è un processo produttivo che davvero curi la qualità e salubrità della produzione. La tracciabilità si rifà a normative tecniche, che a loro volta sono create a partire dalla letteratura scientifica di settore e quindi dalla ricerca scientifica. La ricerca ci dice ora con chiarezza che il latte crudo è fonte, in particolare, di resistenze agli antibiotici.
La resistenza agli antibiotici deriva, in questo caso, da un meccanismo ben noto di scambio di materiale genetico, denominato “coniugazione batterica”; essa consiste nella cessione di materiale genetico da batteri resistenti a batteri non resistenti, che in tal modo lo diventano.

Accade infatti che la normale flora batterica 'utile' dell'intestino può essere periodicamente soggetta al contatto con antibiotici ad ampio spettro d'azione, che in alcune circostanze sono utilizzati come misura di profilassi; in tal caso può verificarsi che tali batteri non dannosi divengano resistenti all'antibiotico utilizzato. Tale resistenza non è affatto nociva quando riguarda batteri utili, ma può essere da questi ceduta, tramite la “coniugazione”, a batteri dannosi, che occasionalmente si stabiliscano nel nostro intestino: è in questo modo che si sviluppano dei “super-bug”, batteri che diviene poi particolarmente difficile eliminare con gli antibiotici.

Una persona sana riesce in genere a prevalere “da sola” sulle piccole occasionali infezioni batteriche e quindi le problematiche di resistenza possono non riguardarla; ma nelle persone anziane, deboli e immunodepresse, la somministrazione di un antibiotico efficace potrebbe risultare decisiva per la sopravvivenza e tale efficacia si verifica appunto nel caso in cui la popolazione batterica da colpire non sia divenuta resistente.

Desta molta preoccupazione nei ricercatori che han condotto questo studio, l'aver essi scoperto che il latte crudo (non pastorizzato) venduto al dettaglio negli Stati Uniti può contenere un'enorme quantità di batteri portatori di geni di resistenza agli antibiotici, specialmente se esso sia stato conservato a temperatura ambiente.

Il latte crudo, particolarmente negli Stati Uniti porta con sé l'effetto degli antibiotici, massivamente somministrati al bestiame, a volte in funzione preventiva nel caso gli animali siano allevati in strutture sovraffollate.

“Non vogliamo ferire le persone, ma educarle. Se volete continuare a bere latte crudo (raw-milk), mettetelo nel frigorifero per ridurre il rischio dello sviluppo di popolazioni di batteri portatori di geni di resistenza agli antibiotici,” ha detto Jinxin Liu, autore principale del lavoro di ricerca e ricercatore di post-dottorato presso il Dipartimento di Scienze alimentari e Tecnologia presso l'Università di Davis. La ricerca è stata pubblicata sul giornale “Microbioma”.

Secondo quanto riferisce l'Università di Davis circa il 3% dei cittadini statunitensi consuma latte crudo, con la convinzione che esso contenga una maggiore quantità di probiotici (batteri utili), rispetto al latte pastorizzato che, come noto, viene trattato ad alte temperature, con la conseguente rimozione di tutti i batteri, circostanza che ne garantisce una lunga conservazione anche a temperatura ambiente. Come riferiscono i ricercatori la storia dei probiotici non risponde al vero, nel senso che nel latte crudo finiscono col prevalere microrganismi dannosi alla salute.
Come riferisce Liu: “Due cose ci sorprendono. Non abbiamo trovato ampie quantità di batteri utili nei campioni di latte crudo e se lo lasciate a temperatura ambiente esso crea molti più geni di resistenza agli antimicrobici, che nel latte pastorizzato.”

Ogni anno negli Stati Uniti quasi 3 milioni di persone prendono un infezione provocata da batteri resistenti agli antibiotici e 35.000 muoiono, secondo quanto riferisce il Centro statunitense per il Controllo delle Malattie (CDC).

I ricercatori dell'università di Davis, che han compiuto questo studio, hanno analizzato più di 2000 campioni di latte venduto a dettaglio in cinque stati confederali, che comprendevano “latte crudo” e latte pastorizzato in differenti maniere ed hanno trovato che il latte crudo era quello che, dopo essere stato lasciato a temperatura ambiente, conteneva la più alta percentuale di batteri resistenti agli antibiotici.

Come ha indicato la coautrice dello studio, la dott.ssa Michele Jay-Russell, microbiologa ricercatrice presso il Centro occidentale per la Sicurezza alimentare dell'Università di Davis: “Il nostro studio mostra che il latte crudo, con qualunque abuso di temperatura - che sia intenzionale o meno, sviluppa questi batteri contenenti geni per la resistenza agli antibiotici. Esso non solo si rovinerà. Esso è davvero ad alto rischio se non maneggiato correttamente.”

Alcuni consumatori statunitensi hanno però l'abitudine di lasciare il latte crudo fuori dal frigorifero a temperatura ambiente, per farlo fermentare e ottenere un alimento conosciuto localmente come “Clabber” (link to the website: “butterfarall.com”), che letteralmente significa latte cagliato. Come riferisce David Mills, professore di scienza degli alimenti lattiero-caseari, chi si nutra di tale alimento inietta inconsapevolmente nel proprio intestino, un elevato numero di batteri portatori di geni per la resistenza agli antibiotici.
“Potreste proprio inondare il vostro tratto gastrointestinale con questi geni”, ha detto David Mills ed ha aggiunto: “Non viviamo in un mondo privo di antibiotici. Questi geni sono ovunque e noi abbiamo bisogno di fare ogni cosa possibile per fermare quel flusso verso i nostri corpi”.

Non è del tutto chiaro se la presenza, all'interno del latte crudo, di geni di resistenza agli antibiotici si traduca automaticamente in rischi per la salute umana; come viene in conclusione segnalato, sarà necessario approfondire ulteriormente questa questione.
L'elemento critico è nella volontà di alcune persone di produrre in casa il “clabber”, a partire da un generico latte crudo, quando in realtà, come suggerisce Mills, se venisse usato uno “starter” contenente specifici ceppi selezionati di batteri, si potrebbe far fermentare il latte senza rischi per la salute, ottenendo anche un risultato migliore.

Fonte/i: Università della California - Davis, 29 giugno 2020

Autore dell'articolo: , 18 agosto 2020

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