Mangiare insetti per Natale per ridurre la propria impronta ambientale, ma è utile?

Arrivano le feste natalizie e gli articoli di cucina balzano in primo piano sui giornali cartacei e le webzine. Molta gente indaffarata fino alla vigilia nelle attività di lavoro cerca in poche ore di preparare cibi natalizi tradizionali, ma non tutti sono tradizionalisti e c'è anche chi punta su cibi originali, esotici, di nazioni e tradizioni differenti, o contenenti ingredienti innovativi.
Di questo fatto ne sono consapevoli i comunicatori che durante quest'anno hanno arricchito i loro articoli di aggettivi ispirati alla sostenibilità economica ed ambientale che la società ci richiede, come sacrificio collettivo di fronte a sempre nuove sfide che, giorno dopo giorno, ci vengono proposte, tra le quali il cambiamento climatico ha la sua parte da leone.

Produrre carne richiede molta energia, utilizzata per produrre i vegetali, alimenti primari, di cui poi si nutre il bestiame allevato, che produce le proteine pregiate necessarie ad arricchire l'alimentazione umana.
Non si è però mai sentito parlare tanto male della carne sui media come quest'anno; complici certamente anche gli animalisti e la dieta vegana, invero molto strana.
E' inutile nascondere che molti ridano sui social-network della dieta vegana. E' però evidente che essa muove un grosso business ed è quindi fonte di grande interesse per gli imprenditori del settore alimentare; ma la sua presenza non cambia la società in cui viviamo, tant'è vero che è in espansione anche il consumo del sushi, che più semplicemente molti chiamano pesce crudo; inoltre tra le attività alimentari che offrono buone possibilità di collocare il prodotto e quindi buone opportunità di guadagno vi è anche la macellazione col Metodo Kosher, che prevede, secondo la religione ebraica, che la carne per essere pura sia ottenuta da animali preventivamente dissanguati e per garantire che tale procedura sia eseguita a dovere, ormai la carne viene dotata di specifica certificazione (Kosher), che fa lievitare il prezzo del prodotto commercializzato e soprattutto ne agevola la collocazione in questo mercato di nicchia.

In questo contesto è sicuramente meno crudele mangiare insetti, i quali sono presenti ovunque al punto che l'uomo potrebbe limitarne la diffusione inserendosi nella catena alimentare, che ne limita la presenza. Alcuni di questi alimenti (lo sono ormai ufficialmente anche per la Comunità europea, che li ha inclusi nel regolamento sui nuovi cibi) sono agevolmente reperibili in giro e soprattutto non sono specie protette.
Possiamo ritenere che la cattura di insetti per scopo alimentare non sia regolamentata da alcuna legge e che quindi rappresentano una incredibile fonte di cibo che non possiamo più trascurare; basti pensare ai grilli, alle cavallette, alle larve del baco da seta, o del verme della farina (il coleottero Tenebrio molitor). Molti di questi insetti hanno un elevato contenuto di proteine.
L'unico problema che può razionalmente sorgere è che essi, essendo il bersaglio degli insetticidi, potrebbero a volte esserne contaminati, in presenza di contesti agricoli intensivi.

Resta solo da capire come cucinarli e su questo aspetto sono ormai molti i siti che si sono lanciati all'inseguimento della novità alimentare. Da quel che si legge in giro le larve dei lepidotteri van d'accordo con i dolci e le ritroviamo a conferire un sapore di nocciola al pandoro di MasterBug, una ditta della provincia di Treviso che si sta specializzando in questo settore e che ha lanciato nell'occasione del Natale un comunicato divulgativo sul valore nutritivo delle larve di baco da seta, elemento che contribuisce per il 20% alla ricetta del nuovo pandoro che sarà commercializzabile dal 1° gennaio, in base alla nuova normativa europea, sui nuovi cibi.

Come viene riportato nel comunicato di MasterBug.it: 'Le percentuali di contenuto proteico e lipidico totale per peso secco della farina sono rispettivamente del 55,6% e del 32,2%. Le proteine delle pupe del baco da seta hanno alti livelli di aminoacidi essenziali come valina, metionina e fenilalanina.
Il contenuto nutrizionale della farina di baco da seta (Bombyx mori) per 100 g è composto da Proteine 55 g, grassi 8,5 g, fibre 6g, carboidrati 25,43g con un valore energetico di 389,60 (Kcal/100g).'
Nel sito della stessa società troviamo anche interessanti spunti culinari e nutrizionali riguardo l'alimentazione a base di insetti; i piatti proposti ruotano intorno a grilli, cavallette, formiche, larve della farina e del Bombyx mori (baco da seta). Si tratta quindi di insetti abbastanza 'puliti' che ritroviamo nelle ricette di anche altri siti, come ad esempio la Texas A & M University, che ha diffuso recentemente (6/11/2017) un comunicato in occasione di un ricevimento a base di insetti.

Si fa presto infatti a parlare di alimentazione sostenibile se poi non si dà il buon esempio ed è proprio al fine di divulgare ricerca ed innovazione nel settore agroalimentare che furono creati i servizi di divulgazione universitari (Extension Services) negli Stati Uniti d'America.
E così nell'occasione dell' 'Insecta Fiesta' a San Antonio (Texas; USA) divulgatori ed entomologi dell'Università del Texas hanno pianificato, preparato e servito, con l'assistenza di alcuni cuochi, cibo a base di insetti, o contenente insetti.
L'obiettivo era di divulgare tale cultura alimentare, insegnando ad inserire insetti negli alimenti, anche al fine di aumentarne il contenuto proteico ed il sapore.
Vediamo quindi di seguito la descrizione dei piatti preparati, che in qualche caso è completata dalla descrizione del sapore conferito dagli insetti al cibo preparato.

Il menù serale consisteva di pomodorini arrosto con salsa di ceci, speziata con formiche locali (le temibili 'fire ants') insieme con Hummus (salsa di ceci e sesamo) 'in stile indiano' guarnito di larve della farina, che in Italia sono anche note come camole e servito con 'Chirps Chips', pezzetti di tortillas, fatta con farina di grilli. Il secondo piatto era pomodori con brodo di larve della cera (che parassitizzano gli alveari), con crostini di grillo.

Il piatto principale era pollo tandoori (cotto in forno d'argilla), ricoperto di grilli in salsa curry (miscela indiana di spezie pestate), servito con piccoli vegetali di produzione locale, pomodori e insalata di cetrioli spruzzati con larve della farina arrostite e ricoperti, in cima, con yogourt di cetriolo.

Il dessert (dolce) è una tartina biscotto con mousse di patata dolce e crema al cioccolato in stile messicano, addolcita con miele prodotto dagli apprendisti dell'Università del Texas e servito su un pasticcino simile a delle crepes, fatto con farina di grilli.

Tra i drink offerti vi era birra locale 'Texican Lager' e cocktails che contenevano ingredienti a base di insetti come tè di larve di tarme e farina di grilli.
Molti i commenti degli autori dei piatti riguardo le loro scelte culinarie, ma i più significativi sono quelli che ci indicano il contributo di sapore fornito dagli insetti ai cibi preparati e quindi in questo caso troviamo il commento di Hitish Nathani uno chef di Bombay Salsa Company, che ha spiegato che egli ha utilizzato le larve della cera in zuppa perché sono larve cremose e conferiscono un ricco sapore simile alla crema; mentre i vermi della farina arrostiti danno sia all'insalata che all'hummus un sapore di nocciola.

Al di là degli aspetti di moda e curiosità, tornando alla sostenibilità, anche economica, della produzione commerciale di insetti: nel punto d'incontro tra la curva della convenienza a produrne e quella della qualità del prodotto, scopriamo che, in realtà, è si possibile produrre molti insetti utilizzando sottoprodotti, ma la maggiore e più salubre produzione si realizza nutrendo gli insetti con alimenti di qualità, né più né meno di come si fa per il bestiame tradizionale, ma con la significativa differenza che però gli insetti hanno un più alto rapporto di conversione del cibo in proteine.

Pertanto, come è emerso da precedenti ricerche, non è del tutto vero che si possano utilizzare gli insetti per degradare sottoprodotti e poi utilizzarli a fini alimentari, così come non si può fare tale cosa per il normale bestiame domestico senza farlo ammalare e quindi produrre prodotti di bassa qualità. Quello che si può tentare in una certa misura è di produrre insetti come fonte di proteine a basso costo per l'alimentazione del normale bestiame domestico; per creare cioè un integratore alimentare, che come visto nel caso di grilli può essere utilizzato per produrre farine alimentari da mescolare con altri mangimi, ai quali gli insetti apporteranno proteine e microelementi.

Questo fatto viene posto in luce anche da Rothamsted Research (Gran Bretagna) attraverso un recente numero del Nutrition Bulletin, in cui è stata pubblicata una 'review', una sorta di rivisitazione di precedenti ricerche al fine di arrivare ad una conclusione complessiva. La responsabile di questa 'review' e dell'articolo che ne è scaturito è Darja Dobermann, che ha effettuato un dottorato di ricerca in entomofagia a Rothamsted e presso l'Università di Nottingham e che lavora presso il Department of Biointeractions and Crop Protection della Stazione sperimentale di Rothamsted.

La dott.ssa Dobermann segnala quindi:'Gli insetti rappresentano un'opportunità di nutrimento, ma non è chiaro quanto la loro qualità nutrizionale sia influenzata da ciò che essi hanno mangiato. In condizioni ideali, gli insetti hanno un impatto ambientale più ridotto che le più tradizionali fonti di proteine animali della dieta occidentale; meno conosciuto è come incrementare la produzione di insetti pur mantenendo questi benefici ambientali'.

'Gli studi mostrano soprattutto che gli insetti potrebbero dare un apprezzabile contributo economico e nutritivo al sistema alimentare, o di alimentazione del bestiame, ma non ci sono chiare regolamentazioni in vigore per portare gli insetti in tali filiere di approvvigionamento, senza trasformarli in una versione più costosa del pollame per produrre cibo, o della soia per produrre mangimi', dice Dobermann.

Interessante in conclusione il report proposto dal centro di Rothamsted riguardo le specie di insetti più utilizzate nel mondo a fini alimentari: Coleotteri 31%, larve di lepidottero (farfalle) 18%; api, vespe e formiche: 14%; cavallette, locuste e grilli: 13%; cicale, cicaline, cocciniglie e cimici: 10%; termiti: 3%; libellule e altri odonati: 3%; mosche: 2% (in questo caso si tratta probabilmente di larve di mosca).

Fonte/i: MasterBug.it; Texas Agrilife - Paul Schattenberg, 6 novembre 2017; Rothamsted Research, 10 November 2017

Autore dell'articolo: , 31 dicembre 2017

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