Come preparare la perfetta tazza di caffé

Prepara una tazza di caffè che sia gradevole quanto saporita

Vogliamo tutti preparare (brew) la tazza di caffè perfetta, ma molti di noi non ottengono nemmeno una 'buona' tazza di caffè, o nella media, o forse neanche scadente (subpar).
Rodrigo Chavez, direttore del programma e degli insegnamenti sul caffè, del Centro per la Ricerca e l'Istruzione sul Caffè, di Agrilife presso la Texas A&M University ha alcuni consigli utili su come preparare una tazza di caffè davvero buona e cosa significhi acquistare un buon caffè per voi e per gli agricoltori che ne coltivano i chicchi.

Scegli i migliori chicchi di caffè: caffè speciale

I chicchi della migliore qualità che potete ottenere sono etichettati come 'caffè speciale e chicchi di arabica al 100%'. Ci sono quattro caratteristiche del caffè: gusto, olfatto, acidità e corpo. Quando acquistate i chicchi, è meglio scegliere un caffè speciale a singola origine, del quale l'etichetta includa informazioni quali l'altitudine in cui viene coltivato il caffè, il processo con cui viene preparato, come, ad esempio, naturale, mellifluo o lavato, il paese e regione in cui venivano coltivati i chicchi e ovviamente la varietà di chicchi di caffè. I chicchi non dovrebbero essere scuri e oleosi: dovrebbero essere marroni e sembrare quasi asciutti al tatto.

Il caffè speciale è stato classificato e selezionato prima di essere torrefatto, in base alla presenza di pochi difetti, o nessuno: funghi, danni da insetti o malformazioni.
'Una volta torrefatto – il Torrefatto Medio fornisce aroma e sapore migliori - il caffè dovrebbe essere incoppato (procedimento commerciale di valutazione delle caratteristiche qualitative, di campioni estratti da partite di caffé), o assaggiato e, in base alle sue caratteristiche, viene valutato con un punteggio di coppettazione', ha detto Chavez.
Se guadagna 80 punti o più, diventa un caffè speciale. Qualunque cosa di punteggio inferiore a 80 punti è considerata caffè commerciale. Il caffè premium non ha un sistema di punteggio di qualità ed è più una percezione che una garanzia di qualità.

'Se bevete più caffè speciale, potete effettivamente aiutare gli agricoltori, aumentando la domanda di caffè di buona qualità che l'agricoltore dovrà fornire e, in cambio, far loro ottenere un prezzo migliore per il raccolto. Ciò costringerà anche la filiera dell'industria del caffè a cambiare in meglio'.

Come macinare i vostri chicchi

La prima caratteristica che perdete, macinando il caffé, è l'odore. Se non state macinando i vostri chicchi, Chavez consiglia di iniziare. 'È il modo migliore per assicurarvi di ottenere il massimo dal vostro caffé'.
Egli raccomanda inoltre di regolare la dimensione della macinatura per adattarla al metodo di infusione:

I migliori metodi per preparare il caffè

'Per ottenere il miglior caffè, versarlo è la strada da percorrere', afferma Chavez.
La maggior parte delle famiglie ha una piastra riscaldante sotto la macchina da caffè, che è una delle cose peggiori da fare per il caffè. Una volta fatto il caffè, non continuate ad applicargli calore.
Con il calore extra, il caffè brucia e diventa molto acido in pochi minuti. Quindi preparare il caffè e versarlo nel thermos, una volta che il caffè è pronto, è meglio per mantenerlo caldo, piuttosto che lasciarlo su una piastra calda al continuo riscaldamento.
Il metodo di 'pour-over' (versando acqua sopra il filtro) rimuove questa possibilità, assicurandovi di ottenere la migliore tazza possibile. Chavez dice che ha valore l'attesa.

L'acqua buona è la chiave

'Poiché l'acqua costituisce il 98,7% di una tazza di caffè, una buona acqua è essenziale', ha detto Chavez. 'Quindi, se usate acqua di rubinetto che contiene cloro, essa vi toglie molto del sapore del caffè ed è simile all'aggiunta di un agente aromatizzante.'
Per ottenere i migliori risultati, utilizzate acqua filtrata o acqua in bottiglia ed evitate l'osmosi inversa.
L'acqua per i metodi di versamento da sopra ('pour-over') dovrebbe essere di circa 200 gradi per la migliore infusione.

È una ricetta

C'è un rapporto caffè-acqua da seguire, proprio come qualsiasi altra ricetta di cucina, egli ha spiegato. Tutto inizia con la tostatura. Il caffè ha il massimo del gusto dopo una media tostatura.
Di solito, sono necessarie da 15 a 17 unità di acqua per un'unità di caffè, per raggiungere il picco di estrazione e rilasciare tutti i buoni sapori. Aggiungete più acqua e diventa troppo acquoso, e se non ce n'è abbastanza, diventa troppo forte. Se la macinatura è troppo fine, tutto il caffè fuoriesce dalla macchina e il sapore diventa troppo forte e acido. Se è troppo grossolano, non vengono estratti abbastanza aromi e il caffè diventa di nuovo acquoso.

Aiuta un contadino, aiuta una famiglia

I paesi produttori di caffè sono tra i più poveri del mondo. Tendono ad avere i più alti livelli di povertà, ma anche l'alimentazione è bassa e i tassi di criminalità sono alti.
La cintura del caffè è anche conosciuta come la cintura della povertà del mondo, ha spiegato Chavez.
A causa della sovrapproduzione di caffè commerciale, i produttori si trovano ad affrontare prezzi bassi record. Una pratica comune tra i piccoli coltivatori di caffè è quella di raccogliere prima il proprio caffè e poi cercare lavoro in piantagioni più grandi per integrare il proprio reddito. Ma a causa dei bassi prezzi del caffè, molte aziende agricole più grandi non raccolgono tutto il loro caffè, limitando il reddito supplementare dei piccoli agricoltori, che potrebbero persino aver maggiore bisogno di uscire dai loro paesi, per cercare altre opportunità di lavoro.

Il Norman Borlaug Institute e il Center for Coffee Research and Education hanno un progetto in America Centrale che lavora con gli agricoltori per migliorare i loro piani aziendali e sta affrontando uno dei maggiori problemi che ha il caffè: la ruggine delle foglie di caffè. 'È un fungo che si è evoluto ed è immune a quasi tutti i fungicidi', ha detto Chavez.
Gli obiettivi del progetto includono l'introduzione di nuove varietà di caffè, chiamate ibridi, l'apertura di nuovi mercati e opportunità di lavoro, rafforzare le capacità di ricerca, la formazione e pratiche agricole intelligenti, tra gli altri.
'Per diventare una varietà, la pianta deve essere innestata in sette o otto cicli diversi, prima che diventi effettivamente un ibrido. E questo nuovo ibrido è resistente alla ruggine. Quindi, il caffè non solo può tollerare più ruggine, ma può anche produrre più caffè '.

Questo ibrido è una pianta precoce e inizia a produrre un anno prima rispetto ad altre varietà di caffè, così gli agricoltori stanno ottenendo un ritorno sugli investimenti un anno prima della maggior parte delle piantagioni.
Alla raccolta, il prodotto viene trasportato al mulino in sacchi che normalmente pesano 80-100 libbre (36-45 Kg). Ma con questo ibrido, gli agricoltori riferiscono che gli stessi sacchi pesano ora 120 libbre (55 Kg) o più. Poiché il caffè viene pagato in base al peso, questo si converte in reddito aggiuntivo.

'Stiamo anche insegnando loro come fare una micro-impresa, come tostare il caffè e venderlo e fare tutto il possibile per aggiungere valore alle loro piantagioni', egli ha detto. 'Molti agricoltori hanno introdotto la citronella nelle loro piantagioni e ora stanno piantando citronella che cresce tra le piante di caffè. Viene raccolta e venduta per preparare il tè.'
Effettuando un acquisto consapevole, gli acquirenti potrebbero proprio tenere insieme una famiglia e un'altra piccola impresa a galla.
Aiuta un contadino, aiuta te stesso, compra un buon caffè.

Autore dell'articolo: Laura Muntean, 29 settembre 2019

Fonte/i: Texas A&M AgriLife Research, 29 settembre 2019

Sito fonte: Center for Coffee Research and Education

Pubblicato da Agrolinker, in data 7 ottobre 2019; traduzione di Luca Federico Fianchini.

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