Un coltivatore di mais dell'università del Texas sta cercando di produrre un miglior Bourbon

Il dottor Seth Murray potrebbe avere più che un casuale interesse verso la Giornata nazionale del Bourbon, del 14 giugno. Murray, coltivatore di mais presso Texas A&M AgriLife Research e Eugene Butler, direttore del Dipartimento di Scienze del Suolo e delle Colture presso la Texas A&M University di College Station, hanno in corso un progetto di ricerca finalizzato a produrre migliore whiskey attraverso la scienza.

Whiskey è il nome generico per l'alcool distillato fatto con graminaee e invecchiato in botti di legno. Bourbon whiskey deve essere prodotto, secondo la legge federale, negli Stati Uniti, per almeno il 51% da mais, distillato ad alcool a meno dell'80% e conservato in nuove botti di quercia annerite, quando è composto di meno del 62,5% di alcool. La maggior parte delle marche di bourbon whiskey utilizza nelle loro ricette il 70-80% di mais.

Il programma di miglioramento del mais che porta avanti Murray valuta circa 7000 varietà per anno destinate all'alimentazione umana ed animale, ma il suo nuovo progetto di mais per whiskey sta tentando di dare risposta a una domanda: Differenti varietà di mais possono rendere il gusto dell'whiskey differente, migliore?

Egli ha recentemente diretto un assaggio di whiskey presso il Capitol Hill per aiutare a istruire i legislatori statunitensi sull'importanza della ricerca in agricoltura, come parte della serie di seminari Hill Lunch-N-Learn sponsorizzati dalla Coalizione Nazionale per la Ricerca Alimentare ed Agricola, o C-FAR.

Più di 100 membri dello staff del Congresso hanno assaggiato e provato 3 whiskey texani mentre Murray e il dottorando Rob Arnold stavano spiegando la ricerca che stan facendo per valutare l'effetto che le varietà di mais hanno sul sapore.

Arnold è impegnato in direzione del suo dottorato in ibridazione delle piante attraverso il programma a distanza della Texas A&M University, mentre contemporaneamente sta lavorando a Fort Worth come capo distillatore, presso la distilleria Firestone & Robertson.

'Rob e io abbiamo un forte collaborazione', ha detto Murray.' 'Egli già era un sorprendente distillatore e tra i leader mondiali nella scienza del whiskey, mentre io stavo attuando uno dei pochi programmi pubblici di ibridazione del mais rimasti e stavo cercando ulteriori vie per ottenere di migliorate le nostre varietà, per aiutare gli agricoltori e per far vedere le industrie del Texas sulla carta geografica.

Egli ha detto a poche persone, impegnate a tempo pieno nell'agricoltura, che l'importanza di migliorare scientificamente nuove varietà non è ben compresa dall'opinione pubblica.

'Questo progetto mi ha permesso di collegare il positivo impatto della mia ricerca agricola direttamente a qualcosa che interessa molti consumatori, o meglio l'whiskey.

I collaboratori dei deputati del Congresso statunitense hanno avuto l'opportunità di assaggiare whiskey F&R(Firestone & Robertson), l'Whiskey texano in commercio e il Bourbon texano, insieme con due campioni di ricerca invecchiati per un anno e mezzo, in botti di quercia. Dei due campioni, uno era composto da un ibrido sperimentale della Texas A&M University, coltivato nella contea di Burleson e l'altro da una varietà di mais commerciale prodotta nella Hill County.

Ha detto Murray: 'Ai collaboratori dei deputati è piaciuto l'whiskey, ma ciò che è più importante è che essi abbiano pensato che gli aromi dei due campioni erano molto differenti. Ciò è molto importante perché mostra che differenti varietà di mais fanno davvero la differenza.'

Murray ha anche notato che i bevitori di whiskey invecchiato preferivano il mais della Texas A&M, mentre i collaboratori dei deputati che avevano meno familiarità con l'whiskey preferivano quello fatto con il mais in commercio.

Ha detto Arnold: 'E' comunemente accettato che le differenze di aroma tra gli whiskey son causate dalle specie di graminacee: il mais, rispetto all'avena, rispetto al frumento e dalle percentuali usate, dal ceppo di lievito, dall'attrezzatura per la distillazione, dal tipo di botti, dalla lunghezza del periodo di maturazione e dalle complessive tecniche di produzione utilizzate. Le varietà di graminacee e la località di crescita sono raramente, se non mai, considerate, specialmente quando si parla di mais. Ma i nostri esperimenti stanno mostrando per la prima volta che le varietà di mais e l'ambiente di crescita possono essere un fattore principale e ciò che più sorprende che le differenze possono incrementare con l'invecchiamento in botti'.

Attualmente nessuna pubblicazione scientifica volge lo sguardo all'aroma dell'whiskey di mais, ha detto Murray, pertanto egli e Arnold si stanno rivolgendo alla scienza per determinare cosa faccia la differenza nel gusto e per sviluppare ripetibili metodologie di valutazione adatte per valutare piccoli campioni.

I progetto sta valutando la genetica; l'ibridazione è rilevante? O, sono l'ambiente, la localizzazione e i fattori produttivi che importano? O è la combinazione di entrambi? Dal Texas Panhandle (nord del Texas) fino alla Contea di Hidalgo County (Sud del Texas), le varietà (di mais) sono state coltivate per confrontare fattori come suolo, topografia e clima.

Il concetto di come l'aroma del vino è impattato dalla varietà dell'uva (per esempio: Merlot, Syrah, Chardonnay) e dalle condizioni di crescita, come, ad esempio, nella Napa Valley, a Bordeaux, in Toscana, è ampiamente accettato nella vinificazione, ha indicato Arnold.

Per molte ragioni – le più importanti delle quali sono la crescita e la natura di mista del mercato delle materie prime graminacee, verso il quale i distillatori, dopo l'epoca del Proibizionismo (ndr. Epoca di proibizione del commercio degli alcoolici) hanno rivolto l'attenzione — gli stessi concetti di varietà e ambiente, o terroir, sono stati largamente ignorati nell'whiskey, ha aggiunto Arnold.

Ma questa situazione sta lentamente iniziando a cambiare, ampiamente a causa del movimento dell'whiskey artigiano e Murrey e Arnold riferiscono che essi sono impegnati a svelare la scienza sottostante.

Essi anno attualmente valutato circa 30 varietà della Texas A&M e stanno realizzando un ibrido brevettato della Texas A&M. E' stato coltivato un acro per ciascuno di tre ibridi dalla Firestone & Robertson, per realizzare un lavoro che serva da 'prova di concetto' e per la produzione di semente ibrido per la coltivazione molto più estesa che il prossimo anno sarà effettuata a contratto nella valle del Rio Grande.

Ha detto Murray: 'Dobbiamo lavorare entro le scadenze della stagione di crescita del mais, e il buon whiskey e bourbon sono invecchiati per un certo numero di anni; quindi sfortunatamente gli aficionados del whiskey dovranno aspettare un altro po' di anni perché essi possano gustare, come hanno fatto i collaboratori dei deputati del Congresso (Capitol Hill), la differenza tra le varietà di mais, selezionate per ottenere un migliore aroma dell'whiskey.

Autore dell'articolo: Kay Ledbetter - Texas A&M AgriLife Research, 13 giugno 2019

Fonte/i: Texas A&M AgriLife Research, 13 giugno 2019

Sito fonte: Texas A&M AgriLife Research

Pubblicato da Agrolinker, in data 30 giugno 2019; traduzione di Luca Federico Fianchini.

Indirizzo permanente di questo articolo: https://www.agrolinker.com/?id=1838

© Riproduzione Riservata          Collegamento all'elenco dei feeds RSS di Agrolinker         

I commenti per questo articolo sono stati chiusi.

Alcuni articoli tematicamente collegati:
  1. Mangiare insetti per Natale per ridurre la propria impronta ambientale, ma è utile?

  2. Nuova varietà frumento ricca di fibra aiuterà a proteggere l'intestino

  3. Consumare té, secondo uno studio, induce modificazioni epigenetiche nelle donne

  4. Il fungo che provoca la muffa grigia dell'uva riprogramma il metabolismo della vite

  5. Uno studio statunitense di marketing si interroga su cosa sia il cibo naturale: emerge la necessità di arrivare a una sua chiara definizione

Collegamento all'elenco dei feeds RSS di Agrolinker