E’ possibile arricchire di vitamina D i funghi commestibili, trattandoli con raggi UV

Un gruppo di studio guidato da ricercatori dell'Università di La Rioja ha sviluppato una tecnologia in grado di ottenere funghi arricchiti di vitamina D2 attraverso l'irradiazione con luce ultravioletta

In condizioni naturali la vitamina D è resa disponibile dall’esposizione ai raggi solari; per conseguenza d’inverno la sua disponibilità diminuisce e può essere utile ricorrere alla sua integrazione. Gli alimenti in cui è contenuta sono pesci grassi, fegato, formaggio, uova. In alternativa si quindi è sviluppata molto l’abitudine a ricorrere ad integratori.

La vitamina D mantiene entro limiti fisiologici la concentrazione di calcio e fosforo dell’organismo umano, abilitando il normale metabolismo, la trasmissione degli stimoli nervosi ai muscoli e la mineralizzazione ossea. La sua carenza determina alcune tipiche patologie come il rachitismo e l’osteomalacia; inoltre aumenta il rischio di contrarre anche altre malattie.

Lo studio finalizzato alla valorizzazione di una fonte alternativa di vitamina D ha utilizzato i funghi Shiitake (Lentinula edodes), il fungo ostrica, o fungo orecchione (Pleurotus eryngii) e il fungo Portobello (Agaricus bisporus, Ricusar brunnescens), noto anche come Champignon, che è la varietà più coltivata al mondo.

• Analizzando le caratteristiche di questi funghi si può dire che lo Shiitake è giapponese e identifica il fungo basidiomicete Lentinula edodes, che cresce nelle zone montane, dell’estremo oriente (Cina, Giappone, Corea). Shiitake significa il fungo del castagno; è un fungo parassita che cresce sul tronco del castagno quindi è in area montane, proprio poiché all’avvicinarsi all’equatore la fascia di crescita di questa piante si sposta ad un altitudine maggiore. Si tratta di uno dei funghi più consumati al mondo ed è utilizzato anche come pianta medicinale nella Medicina tradizionale cinese. Esso è rinomato anche in Europa e può essere acquistato online. Su Amazon il prezzo è molto variabile, in funzione della dimensione della confezione e comunque si aggira su alcune decine di Euro; quindi si può ritenere che la sua vendita diretta sia in grado di offrire una buona remuneratività agli agricoltori.
• Il fungo ostrica (Pleurotus eryngii) è, per livello di consumo, il terzo a livello mondiale ed è anche noto come cardoncello. Esso è originario del bacino mediterraneo.
• Il fungo Portobello (Agaricus bisporus, Ricusar brunnescens) è noto anche come Champignon ed il fungo più coltivato al mondo; è un fungo saprofita, ossia cresce sulla sostanza organica in decomposizione.

Come già accennato in questi funghi è stato integrato il pre-esistente livello di vitamina D irradiandoli con luce ultravioletta.
Lo studio, finanziato dall'Agenzia per lo Sviluppo Economico di La Rioja (ADER), è stato realizzato da ricercatori del Gruppo di Ecofisiologia vegetale, Cambiamenti climatici e Ambiente dell'Università di La Rioja, guidato da Encarnación Núñez Olivera, insieme ai ricercatori dell’Unità di Malattie Infettive, Microbiota e Metabolismo del Centro di Ricerca Biomedica di La Rioja (CIBIR); vi ha partecipato anche l'azienda tecnologica della Rioja Clean-Biotec.
I risultati sono stati pubblicati sulla rivista scientifica LWT - Food Science and Technology e sono parte di una tesi di dottorato attualmente in fase di sviluppo.

Per quanto riguarda le procedure attuate durante le prove, le tre specie di funghi, provenienti da produzione con metodo di agricoltura biologica, sono state sottoposte, nel corso della ricerca, a radiazioni UV-B in diverse dosi e preparazioni (fette fresche e polvere secca) all’interno di un impianto semi-industriale progettato dai ricercatori.

Come ha riferito principale autore del lavoro Encarnación Núñez: ‘Tutti i trattamenti hanno prodotto un aumento significativo della vitamina D2 nei funghi, soprattutto nella polvere di Shiitake, dove è aumentata fino a 500 volte, mantenendo il resto della sua composizione nutrizionale’. La tecnologia utilizzata, in base a quanto segnalato, è facile da adattare al mercato e fornisce integratori alimentari sicuri ed economici.

Dopo un'analisi microbiologica per garantire un consumo sicuro, la polvere di shiitake arricchita è stata incapsulata ed è stata studiata quale dovrebbe essere la modalità della sua assunzione, affinché influisca sulla bio-disponibilità della vitamina D2 nell'uomo. Secondo quanto riferito dalla fonte è stato dimostrato che questo integratore alimentare mantiene i livelli di vitamina D a livelli adeguati.

"In questo contesto - sottolinea il principale ricercatore - l'arricchimento di vitamina D nei funghi esposti ai raggi UV-B rappresenta un'alternativa interessante, poiché il loro contenuto di vitamina D è relativamente elevato tra le fonti non animali, il che può alleviare la carenza nell'uomo e rappresentano una fonte primaria di vitamina D per i vegani”.

Altra opzione che viene segnalata è nell’ambito del recupero dei sottoprodotti dei funghi, che risultino scartati nel processo di arricchimento: essi potrebbero essere valorizzati ai fini dell’alimentazione animale.