Possibile ottenere farina di manioca più sana riducendo la digeribilità dell'amido

I ricercatori del centro giapponese di Riken Research hanno trovato come fare in modo che la pianta di Manioca (Manihot esculenta) contenga amido in una forma più sana per la salute essendo più resistente alla digestione

La manioca è una pianta tropicale originaria del Brasile, ora coltivata anche in Africa, di cui si consuma la radice, che ha appunto un elevato contenuto d'amido. Le varietà commestibili sono dette dolci poiché non contengono glicosidi ciano-genetici, i quali generano cianuro, che provoca avvelenamenti. Gli avvelenamenti sono normalmente comuni nelle varietà amare e possono essere anche mortali; possono verificarsi anche in quelle dolci se la manioca è coltivata in climi/stagione siccitose.

L'amido è un composto polimero di molecole di glucosio, presente nella forma di amilosio (a lunga catena; più solubile) e amilopectina (a catena ramificata); essi sono presenti, in differente rapporto, nelle diverse piante. L'amido di riso contiene circa il 35% di amilosio e 65% di amilopectina, mentre l'amido di manioca, comunemente chiamato tapioca, contiene solo circa il 17% di amilosio e 82% di amilopectina.

L'amilopectina si forma per reazioni enzimatiche che determinano ramificazione dell'amilosio. Tali reazioni sono catalizzate da enzimi, che sono codificati da specifici geni, che durante questo studio è stato possibile localizzare e inattivare, determinando quindi una riduzione della produzione di amilopectina e un incremento percentuale del contenuto in amilosio; inoltre l'amilopectina residua è risultata essere meno ramificata.

Come riferiscono i ricercatori un'alta percentuale di amilopectina risulta digeribile già da parte di enzimi contenuti nella saliva e quindi, scomposta, provoca un picco di zuccheri nel sangue, che essi non considerano salubre. Al contrario ottenere una tapioca più ricca in amilosio e in amilopectina poco ramificata determina una minore disponibilità dell'amido, che quindi giunge integro nell'intestino, dove viene degradato dalla flora batterica.

La modifica del rapporto amilosio/amilopectina e del livello di ramificazione di quest'ultima, a creare 'amido resistente', è stato possibile inattivando i geni che sintetizzano gli enzimi, che controllano la ramificazione dell'amilosio a formare amilopectina. La ricerca è stata pubblicata sulla rivista Plant Molecular Biology.

"Sopprimendo più geni uno per uno, siamo stati in grado di aumentare la quantità di tapioca resistente di circa il 63%", afferma il ricercatore capo Yoshinori Utsumi. "Non solo questo amido migliorerà la funzione intestinale, ma migliorerà anche la glicemia e la reattività all'insulina".

Per generare amido resistente, i ricercatori si sono concentrati sull'enzima che aiuta a creare i rami nell'amilopectina. Per creare una ramificazione, una catena di amilosio deve attaccarsi al centro di un'altra catena di amilosio. La creazione di questo legame richiede enzimi ramificanti l'amido (SBE).

I ricercatori hanno quindi pensato che bloccando l'attività degli enzimi ramificanti si otteneva il risultato di ridurre la ramificazione dell'amilopectina. Era quindi necessario identificare la posizione dei geni SBE ed è risultato che SBE1 e SBE2a producono amilopectina nelle foglie e radici di manioca, mentre SBE2c solo nella radice.

I ricercatori hanno poi creato delle linee di manioca transgenica, tra le quali le più importanti sono risultate due, in cui l'attività dei geni SBE1 e SBE2a era ridotta a circa il 10% rispetto alla forma 'selvatica', la quale originariamente conteneva, nelle radici, il 17% di amilosio. In tali due linee transgeniche l'amilosio raggiungeva invece il 40% e l'amilopectina aveva un ridotta quantità di ramificazioni.

Queste linee producevano anche amilopectina radicale con meno rami e catene più lunghe. Nel complesso, la percentuale di amido 'resistente' di tapioca è passata dallo 0,4% a circa il 25%, ma con una minima riduzione della quantità complessiva di amido.

Come afferma Utsumi la speranza del suo gruppo di ricerca è di ottenere cibi più adatti a migliorare le condizioni di salute delle persone. Il passaggio successivo di questa ricerca sarà di verificare la produttività di queste piante in particolare in relazione all'amido.