Una nuova tecnica di lavorazione industriale delle patate le rende più salubri, ampliandone il mercato

Una ricerca effettuata presso il Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation (SIFBI) e segnalata dalla Società americana (statunitense) di Scienza della Nutrizione affronta un argomento molto interessante, che muove il nostro ambito d'interesse tra l'agronomia e la fisiologia umana.

L'approccio è un pò differente da quello degli agronomi, che si occupino del miglioramento genetico delle patate, ma il risultato è ugualmente interessante perché, seguendo un percorso di ricerca differente, si arriva ugualmente a offrire maggiori opportunità ai pataticoltori, che potrebbero vedere aumentare la richiesta di questo ortaggio, che presenta alcune criticità nutrizionali che possono determinarne limitazioni di uso, nell'ambito di una dieta sana. Infatti la patata è molto ricca di amido, il quale si degrada rapidamente in monosaccaridi (glucosio); il che non è sempre un vantaggio, se chi si nutra di esse soffre di diabete.

Lo studio a cui si fa qui riferimento propone un trattamento di lavorazione industriale delle patate che permette di ridurne la digeribilità nell'immediato, rallentando quindi il rilascio di glucosio ed evitando quindi il verificarsi di picchi di zucchero nel sangue.

Dimostrazioni di laboratorio mostrano che l'approccio utilizzato dai ricercatori del Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation rallenta la possibilità per gli enzimi digestivi 'α-amilasi' e 'α-glucosidasi mucosale' di penetrare contemporaneamente nell'intestino tenue e quindi completare rapidamente la degradazione dell'amido delle patate. In tal modo si verifica un rilascio più controllato di glucosio nella dieta.

Come ha riferito Amy Lin, PhD, ricercatore principale dello studio e capo del programma di carboidrati alimentari del Singapore Institute of Food and Biotechnology Innovation: “C'è la percezione che i cibi a base di patate non siano salutari perché mangiare una grande quantità di alcuni cibi a base di patate può causare un rapido aumento della glicemia, che è un rischio per le persone con diabete, o per coloro che vogliano controllare il peso corporeo. Il nostro team ha rivelato che alternare l'accessibilità di due enzimi digestivi - α-amilasi e α-glucosidasi mucosale - nell'intestino tenue è una strategia di successo per far rilasciare lentamente e continuamente il glucosio della dieta, da parte delle patate".

La nuova tecnica di lavorazione, che abilita tale comportamento degli enzimi amilasi nell'intestino tenue umano, consiste nel tagliare le patate a cubetti, sbollentarle per 30 minuti in acqua calda, con un ingrediente alimentare, che secondo gli standard della Food and Drug Administration (FDA; USA), relativi alle sostanze considerate sicure per uso alimentare, è definito: 'generalmente riconosciuto come sicuro'.

Il detto processo di lavorazione delle patate provoca una reazione con la pectina, un componente, solubile in acqua, della parete della cellula vegetale, a cui segue la creazione di una struttura gelificante, che funge da barriera tra i granuli di amido e gli enzimi digestivi.
Secondo quanto riferiscono i ricercatori, tale struttura gelificante è protettiva e porosa, con pori la cui dimensione risulta controllata dal metodo di lavorazione delle patate; col risultato di riuscire, alla fine, a moderare la velocità con cui l'α-amilasi è in grado di penetrare nelle cellule del parenchima della patata e degradarne l'amido in molecole più piccole (monosaccaridi).
La conversione finale in glucosio si serve dell'α-glucosidasi della mucosa dell'intestino tenue, una molecola che, viene sottolineato, è troppo grande per penetrare nei pori della struttura gelificante e protettiva, creata col trattamento sopra indicato.

Pertanto, l'aumento del glucosio nella dieta a base di patate trasformate dipende dalla velocità con cui le molecole di amido parzialmente degradate fuoriescono dalle cellule del parenchima (il tessuto di riserva della patata), per essere poi attaccate e digerite dall'α-glucosidasi della mucosa dell'intestino tenue, che come detto non riesce a penetrare tra le 'maglie' della struttura gelificante e porosa, artificialmente prodotta, attraverso il sopra descritto trattamento dei cubetti di patata.

Come ha riferito Lin: “Senza il nostro trattamento, gli enzimi si muovono liberamente dentro e fuori le cellule e l'amido viene rapidamente degradato da entrambi gli enzimi e convertito rapidamente in glucosio. Il trattamento consente di degradare lentamente l'amido per prevenire un picco di glicemia e quindi di convertirlo completamente in glucosio per soddisfare le nostre esigenze energetiche e nutrizionali”.

La tecnica non è quindi finalizzata a ridurre la digestione della patata, ma a dilazionarla nel tempo, con il risultato di anche renderla più efficiente, evitando così, da un lato un rapido aumento della glicemia e poi un accumulo di tessuto adiposo, poiché il glucosio rilasciato più gradualmente è, più probabilmente, utilizzato per produrre energia. I ricercatori affermano che la modifica potrebbe anche aiutare i consumatori a sentirsi sazi per un periodo più lungo dopo aver mangiato le patate trattate, aiutando, in tal modo, a evitare l'eccesso di cibo.

Il gruppo di ricerca riferisce anche che il metodo ha funzionato bene nei test, con un processo di digestione simulato in laboratorio. Il trattamento ha aumentato la frazione dell'amido che è considerata digeribile lentamente dal 10% al 35% e ha ridotto significativamente la capacità dell'enzima a-amilasi di accedere all'amido all'interno delle pareti cellulari.

I primi test gustativi, sulle patate lavorate in tale maniera, hanno dato buoni risultati in termini di digeribilità e consistenza.
Come passo successivo, i ricercatori si stanno preparando a testare ulteriormente l'impatto sulla digeribilità in una sperimentazione clinica. Essi hanno anche in programma di studiare se un approccio simile possa essere utilizzato per migliorare altri alimenti di base.

La fonte segnala che i risultati qui presentati sono comunque da considerarsi preliminari, poiché pur essendo stati selezionati nell'ambito delle slides da presentarsi a un congresso sulla nutrizione umana, non hanno ancora dato luogo alla pubblicazione di un articolo, sottoposto a un processo di peer-review (a una revisione ad opera di un comitato di 'pari').