Il Ministero dell’Agricoltura statunitense è impegnato per la riduzione delle infezioni di Salmonellosi collegate all’allevamento del pollame

Servizio di Ispezione e Sicurezza alimentare (FSIS) del Ministero dell'agricoltura degli Stati Uniti (USDA) ha annunciato che si sta impegnando più che in passato per ridurre i casi di salmonellosi associati al consumo di alimenti di origine avicola. L'agenzia sta avviando diverse attività chiave per raccogliere i dati e le informazioni necessarie per supportare le azioni future e avvicinarsi all'obiettivo nazionale di una riduzione del 25% dell’incidenza di questa malattia.

"Troppi consumatori si ammalano ogni anno per il pollame contaminato da Salmonella", ha affermato il segretario all'agricoltura Tom Vilsack. “Dobbiamo essere in costante evoluzione nei nostri sforzi per prevenire le malattie di origine alimentare per stare un passo avanti ai parassiti. Oggi stiamo intervenendo per aiutare a prevenire la contaminazione da Salmonella in tutta la catena di approvvigionamento del pollame e nel sistema di produzione, per proteggere la salute pubblica".

Nonostante la consistente riduzione della presenza di Salmonella nei prodotti avicoli, ogni anno si verificano più di 1 milione di casi di Salmonella tra i consumatori e si stima che oltre il 23% sia dovuto al consumo di pollo e tacchino.

La Salmonella, come segnalano ricercatori dell’Università del Wisconsin, che hanno approfondito questa problematica, può adattarsi abilmente al suo ambiente per sopravvivere in circostanze estreme. In condizioni di bassa umidità, ad esempio, essa diventa ancora più resistente al calore, creando un rischio per la sicurezza alimentare per i prodotti a base di carne e pollame cotti in condizioni di calore secco.

Per aiutare a mitigare questo problema, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti nel 2017 già aveva aggiornato la sua guida del settore nell'Appendice A. Secondo la nuova guida, è necessario mantenere un livello di umidità del 90% durante i processi di cottura di carne e pollame che richiedono meno di un'ora per garantire che la sicurezza del prodotto.

Come segnala un gruppo di ricerca dell’università del Wisconsin, che si sta occupando a livello di ricerca universitaria dello stesso problema, il rispetto di queste linee guida ha rappresentato un problema per molti trasformatori: i prodotti di piccole dimensioni, a base di carne e pollame, come bocconcini di pollo e polpette di manzo vengono spesso cotti per brevi periodi ad alte temperature utilizzando un forno a urto, un sistema di cottura continuo azionato tramite un nastro trasportatore. Quando la Salmonella è esposta a questi metodi di calore secco, i batteri si seccano, il che li rende più tolleranti al calore e meglio in grado di sopravvivere alle alte temperature. E’ ora invece necessario mettere a punto una procedura che garantisca l'inattivazione della Salmonella nei loro prodotti, senza dover sostituire i forni ad urto esistenti, che sono apparecchiature grandi e costose.

Un gruppo di ricercatori UW-Madison, tra cui Jeff Sindelar, professore e specialista in divulgazione presso il Dipartimento di scienze animali e lattiero-casearie, e Kathy Glass, scienziata e direttrice associata del Food Research Institute (FRI), ha deciso di aiutare a risolvere questo problema , collaborando con il consulente per l'industria della carne Bob Hanson e rappresentanti di numerosi partner del settore FRI.
In uno studio recentemente pubblicato su Meat and Muscle Biology, il gruppo ha pubblicato i risultati dello studio, che ha progettato, testato e convalidato un nuovo metodo di lavorazione noto come ‘letalità della superficie idratata (HSL)’, che prevede l'iniezione di vapore - che soddisfa le nuove linea guida dell’USDA, senza richiedere modifiche sostanziali alle apparecchiature dei forni ad impatto esistenti.

La nuova tecnica, come fan notare dall’Università del Wisconsin, si basa sul fatto che gli agenti patogeni, in agguato all'interno dei prodotti a base di carne, erano già continuamente idratati, conseguentemente gli scienziati hanno deciso di concentrarsi sui patogeni di superficie. Hanno ipotizzato che mantenere l'idratazione sulle superfici del prodotto per un tempo sufficiente fosse la chiave per uccidere i patogeni. Incorporando i passaggi HSL durante la cottura per raggiungere temperature di bulbo umido di 71°C (160 °F) o superiori, i ricercatori sono stati quindi in grado di inattivare con successo la Salmonella nei prodotti finiti.

Il documento di ricerca messo a punto dai ricercatori include informazioni su come modificare le apparecchiature per implementare l'HSL, nonché semplici parametri che possono essere utilizzati per convalidare la sicurezza alimentare dei processi di cottura industriale, utilizzando le apparecchiature appena modificate.
Quindi la proposta dei ricercatori dell’Università del Wisconsin è volta a mitigare l’effetto delle norme già in vigore.

"Il team ha progettato un'ampia serie di esperimenti, che hanno testato questa ipotesi per una gamma di prodotti a base di pollo, maiale e manzo, utilizzando molte condizioni di processo diverse e ha condotto questi esperimenti nei laboratori di FRI per diversi mesi", spiega Bob Hanson, consulente dell’università del Wisconsin sul settore dell’industria carnea.

Parallelamente procede anche l’USDA, nel perseguire i suoi obiettivi di controllo di questa patologia umana. Come segnala il vice sottosegretario dell'USDA Sandra Eskin, che guida l'iniziativa: "Ridurre le infezioni da Salmonella attribuibili al pollame è una delle massime priorità del Dipartimento", ha affermato. “Il tempo ha dimostrato che le nostre attuali politiche non ci stanno avvicinando al nostro obiettivo di salute pubblica. È tempo di ripensare al nostro approccio".

L’USDA intende chiedere il riscontro delle parti interessate su specifiche strategie di controllo e misurazione della Salmonella, inclusi progetti pilota negli stabilimenti di macellazione e trasformazione del pollame. La principale strategia dell’USDA è però di ridurre a monte l’esposizione del prodotto al patogeno e quindi ottenere direttamente un prodotto più sano, incoraggiando, controlli pre-raccolta sul bestiame da macellare, per ridurre la contaminazione da Salmonella che entra nella fase di macellazione. I dati generati da questi progetti pilota verranno utilizzati per determinare se un approccio diverso potrebbe comportare una riduzione della malattia da Salmonella nei consumatori.

Lo sforzo farà leva sulle capacità di ricerca dell'USDA e rafforzerà la partnership del Servizio di ispezione e sicurezza alimentare (FSIS) con l'area di missione Research, Education and Economics (REE) per affrontare le lacune nei dati e sviluppare nuovi metodi di laboratorio per guidare la futura politica sulla Salmonella.

Nel frattempo, al National Advisory Committee for Microbiological Criteria in Foods, un comitato consultivo indipendente confederale, verrà chiesto di consigliare su come il Servizio di Ispezione e Sicurezza alimentare (FSIS) possa utilizzare le ultime scoperte scientifiche per migliorare il suo approccio al controllo della Salmonella. Poiché non è solo la presenza o l'assenza di Salmonella, ma la quantità di batteri, che può influire sulla probabilità di malattia; FSIS esaminerà come la quantificazione può essere incorporata in questo approccio. Inoltre, con la scienza emergente che suggerisce che non tutte i ceppi di Salmonella hanno la stessa probabilità di causare malattie umane, FSIS si concentrerà su quei sierotipi e fattori di virulenza che rappresentano il maggior rischio per la salute pubblica.

Andando avanti, questa iniziativa richiederà collaborazione e dialogo continuo con le parti interessate: industria, gruppi di consumatori e ricercatori. L'USDA, viene segnalato, non vede l'ora di lavorare a stretto contatto con le parti interessate per informare e implementare le attività chiave di questo quadro nel prossimo futuro.